http://www.bellevitrine.com

Dinde

Bellevitrine > Gastronomie > Dinde

Il faut choisir sa dinde ou son dindon gras, à peu blanche et à pattes noires. La dinde est généralement préférée au dindon parce qu'elle est plus grasse. Cependant, l'un et l'autre sont également employés comme rôti ou en entrée. Les dindonneaux sont toujours réservés pour la broche. Des reste d'une dinde rôtie (ou cuite autrement), on peut tirer le même parti et les mêmes mets que pour un poulet.

Dinde en daube

C'est une bonne manière d'employer les dindons ou les dindes trop vieux pour être mis à la broche. Après avoir piqué la dinde de gros lardons assaisonnés, on la met dans une daubière dont le fond aura été préalablement garni de tranches de lard et de quelques oignons avec deux clous de girofle. On ajoute des carottes, deux pieds de veau, un bouquet garni, du sel, du poivre et les abatis de la dinde. On mouille avec quatre cuillerées de bouillon et deux petits verres d'eau de vie. On couvre la daubière hermétiquement et on laisse cuire à petit feu pendant cinq ou six heures en ayant soin de retourner la bête à la moitié de la cuisson. Lorsque la dinde est cuite à point, on la ressort de la daubière, on dégraisse la sauce, on la passe au tamis de soie et on la fait réduire en y ajoutant, si on le peut, une cuillerée d'espagnole. La dinde est ainsi servie dans sa sauce seule ou avec addition d'une garniture quelconque. Elle peut aussi être mangée froide et alors être servie avec son jus en gelée qu'on aura fait refroidir dans un vase creux. Les pieds de veau, cuits avec elle et toujours mangés chauds, sont excellents.

Dinde truffée

Pour truffer convenablement une dinde, il faut prendre environ deux kg de truffes fraîches, les brosser et les laver dans plusieurs eaux en activant, autant que possible, cette dernière opération pour qu'elles ne perdent rien de leur parfum. On les met ensuite dans une casserole avec 250 g de saindoux, une bouteille de vin blanc sec, une feuille de laurier, un peu de sel et on les fait cuire pendant vingt minutes. Alors on les laisse se refroidir dans leur cuisson. Puis on les pèle. Les pelures sont hachées très finement, pilées avec du gras de lard aussi finement haché, assaisonnées de poivre et de sel, et on y ajoute le résidu de la cuisson des truffes, mais sans mettre le fond qui pourrait être un peu terreux. On mêle avec cette farce les truffes entières et on procède aussitôt à l'opération du truffage. On bourre bien d'abord le jabot, ensuite l'intérieur de la dinde et on enveloppe celle-ci de grandes bardes de lard maintenues au moyen de ficelle. Par-dessus ces bardes, on met des feuilles de papier graissées et ficelées aussi avec soin. Si le temps est sec et froid, on peut garder ainsi cette pièce pendant huit à dix jours et quand le moment de l'employer est venu, on la met à la broche devant un bon feu et on la laisse cuire environ deux heures en ayant soin de l'arroser avec le jus et la graisse qui en découlent. Quelque temps avant de la retirer de la broche, on enlève le papier qui l'enveloppe afin que les bardes de lard prennent un peu de couleur. On ajoute du jus à celui que la dinde a rendu et on le sert dans une saucière. Une dinde truffée est habituellement servie comme relevé et non comme rôti, et les restes en sont meilleurs froids que réchauffés.

Dindonneau rôti

Après qu'on l'a vidé, flambé et bridé, on le pique ou bien on le couvre de lames de citron et de bardes de lard. On le met à la broche et, avec un feu bien soutenu, une heure de cuisson suffit. Il faut avoir l'attention de l'arroser souvent avec son jus et faire en sorte qu'il soit de belle couleur, c'est à dire un peu doré, au moment où on le dresse. Comme mets de famille, on peut garnir ultérieurement le dindonneau de chair à saucisse, de foie haché et de marrons grillés, le tout mêlé avec une petite purée d'oignons bruns et assaisonné de poivre et de sel.

Extrait du Dictionnaire universel de la Vie pratique