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Glaces.org vous propose de découvrir comment confectionner vous même vos glaces et vos sorbets à la maison avec une petite sorbetière. Vous trouverez également quelques recettes originales et de grands classiques revisités (tiramisu, mousse au chocolat...)

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Glaces

Quelques-unes de nos recettes de glaces les plus populaires : glace vanille, glace banane, glace chocolat, glace citron, glace fraise, glace macadamia et caramel, glace miel, glace rhum raisins, glace sabayon, glace tiramisu, glace verveine

Sorbets

Quelques unes de nos recettes de sorbets les plus populaires : sorbet chocolat, sorbet citron, sorbet fraise, sorbet framboise, sorbet fruits des bois, sorbet mandarine, sorbet à l'orange, sorbet au melon, sorbet au pamplemousse, pastèque, sorbet pêche, sorbet à la poire, sorbet à la pomme, sorbet au pruneau, sorbet au yaourt

Recettes de desserts

Nos spécialités en recettes de desserts : biscuits au chocolat, crumble, fondant au chocolat, meringue, mousse au chocolat, tiramisu, tuiles aux noix, tarte poire chocolat

Glaces à la crème

Le principe fondamental de ces glaces est la crème dite à l'anglaise qui se prépare de la manière suivante. On délaye des jaunes d'oeufs dans du lait en y ajoutant du sucre en poudre. On place cette crème sur le feu en la tournant toujours avec une cuillère de bois, pour bien opérer le mélange. On la retire du feu dès qu'elle est suffisamment épaissie en ayant soin de ne pas la laisser bouillir et on la passe à travers un tamis de soie. Cette crème est aromatisée de diverses manières, principalement à la vanille, au café, aux pistaches, au chocolat. On peut aussi mélanger la crème avec des purées de fruits. Dans tous les cas il faut, pour réussir, bien proportionner la quantité de sucre à la quantité de crème qu'on emploie.

Glace à la vanille. On emploie un litre de crème simple, 375 g de sucre, un bâton de vanille et 9 jaunes d'oeufs. On met les jaunes d'oeufs et le sucre dans une terrine et on les travaille avec la spatule, en les mouillant peu à peu avec la crème. Quand le mélange est bien opéré, on passe cette préparation au tamis pour la mettre dans une casserole sur le feu et la tourner jusqu'à ce qu'elle commence à se lier. On ajoute alors à la crème le bâton coupé en deux et on achève de la lier en la tournant continuellement sur un feu doux, sans la faire bouillir. On la passe encore au tamis dans une terrine, on la vanne de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit froide et au moment de l'employer, on la verse dans la sorbetière après avoir retiré la vanille.

Glaces au café. On emploie un litre de crème simple, 150 grammes de café, 375 grammes de sucre et 8 jaunes d'oeufs. Après avoir fait griller le café, on l'infuse dans un quart de la crème chaude. Avec le restant de la crème, le sucre et les jaunes d'oeufs on prépare une crème anglaise, comme il est dit ci-dessus. Quand cette crème commence à se lier, on y ajoute l'infusion de café ainsi que les grains de café. On finit de la lier et on la met dans un terrine pour la vanner jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Au dernier moment on la passe au tamis et on la verse dans la sorbetière.

Glaces à la pistache. On emploie un litre de crème simple, 100 g de pistaches et 100 g d'amandes douces, 375 g de sucre, 8 jaunes d'oeufs, 1/2 bâton de vanille, 1 brin de zeste d'orange. Après avoir préparé avec la crème simple, le sucre et les jaunes d'oeufs, une crème anglaise comme il a été dit, on y ajoute, au moment où elle se lie, la vanille, les pistaches et les amandes pilées avec quelques cuillerées de crème fraîche qu'on aura mise en réserve. On tourne encore la crème pendant une ou deux minutes sur le feu puis on la transvase dans une terrine pour la vanner jusqu'à ce qu'elle soit froide. On y ajoute le zeste d'orange, on la laisse couverte d'un papier et, au moment de l'employer, on la passe au tamis et on la verse dans la sorbetière.

Glace au chocolat. On emploie 1 l de crème simple, 125 g de cacao broyé, 375 g de sucre, 8 jaunes d'oeufs, 1/2 bâton de vanille. On fait ramollir le cacao à la bouche du four et on le délaye avec un cinquième de la crème tiède. D'un autre côté on prépare une crème anglaise avec le reste de la crème, le sucre et les oeufs. Quand elle est liée, on y ajoute la vanille et le cacao délayé, on la laisse refroidir et, après l'avoir passée à l'étamine, on la verse dans la sorbetière. Au lieu de 125 g de cacao, on peut employer 250 g de chocolat, et alors on diminue les proportions de sucre. On peut aussi, comme pour les glaces au café, torréfier, concasser grossièrement les graines de cacao et les laisser infuser pendant deux heures dans la crème anglaise avant de passer celle-ci à l'étamine.

Glace à la fraise. On emploie un demi-litre de crème double, un demi-litre de purée de fraises, 500 g de sucre, 1 demi-bâton de vanille. On pile le sucre avec la vanille et on le mêle à la purée de fraises. Quand il est fondu, on y ajoute la crème et, après avoir passé ce mélange à l'étamine, on le verse dans une sorbetière. On confectionne de la même manière des glaces avec les purées de toutes sortes de fruits ; ceux-ci doivent toujours être choisis bien frais et bien mûrs.

Glaces de fruits

On peut employer, dans la préparation de ces glaces, toute espèce de fruits, pourvu qu'ils soient de bonne qualité, et principalement ceux qui ont un parfum agréable et bien prononcé. Les fruits frais, cueillis à leur point de maturité, sont préférables aux fruits conservés. Les sucs de citron ou d'oranges qu'on emploie doivent toujours être exprimés à la main sur un tamis et il faut préalablement laver ces fruits quand on veut en retirer le zeste. On peut ajouter à ces glaces, pour les rendre plus moelleuses, une certaine quantité de meringue italienne : c'est une addition dont il faut se dispenser toutes les fois que les glaces doivent être moulées.

Glaces à l'ananas. On emploie 6 décilitres de sirop concentré, 400 g de chair d'ananas, le jus de 3 oranges, 2 cuillerées de sirop vanillé, 1 blanc d'oeuf de meringue italienne. Après avoir paré l'ananas, l'avoir coupé en dés et pilé au mortier, on le fait macérer pendant 4 ou 5 h dans une terrine avec une partie du sirop froid. Ensuite, on y ajoute le sirop vanillé, le jus d'oranges filtré et le reste du sirop froid, on passe le mélange à l'étamine et on le verse dans la sorbetière pour y incorporer la meringue lorsque la glace est au point de consistance voulu.

Glaces au citron. On emploie 3/4 de litre de sirop, un 1/2 litre de jus de citrons, les zestes du fruit, le jus d'une orange, une cuillerée de sirop vanillé. On mêle le sirop avec le jus de citron passé au tamis. On ajoute au mélange les zestes de 2 citrons et, après quelques minutes d'infusion, on le passe à l'étamine et on le verse dans la sorbetière. On procède de la même manière pour les glaces à l'orange, en employant un demi-litre de jus d'orange, les zestes du fruits et le jus d'un citron.

Glaces à la fraise. On emploie 6 décilitres de sirop, 6 décilitres de purée de fraises, 2 cuillerées à bouche de sirop vanillé, le jus de 2 oranges, 1 brin de zeste, 1 blanc d'oeuf de meringue. Après avoir passé les fraises au tamis, on y mêle le sirop, le jus des oranges, le zeste, le sirop vanillé. On passe le mélange à l'étamine et on le verse dans la sorbetière pour y incorporer la meringue quand la composition glacée commence à se prendre. On procède de la même manière pour les glaces à la framboise et les glaces à la groseille.

Glaces à la pêche. On emploie 3/4 de litre de sirop, 3/4 de litre de purée de fruits, le jus de 2 oranges, quelques brins de zeste, 2 cuillerées de sucre vanillé et autant de lait d'amandes amères. On passe au tamis de crin les fruits qui doivent être choisis bien mûrs et d'un bon parfum. On mêle à cette purée le sirop, le lait d'amandes, le jus d'orange, le zeste et le suvre vanillé. On passe ensuite le mélange à l'étamine et on le verse dans la sorbetière. Les glaces à l'abricot se préparent de la même manière.

Extrait du Dictionnaire universel de la Vie pratique