http://www.bellevitrine.com

Huîtres

Bellevitrine > Gastronomie > Huîtres

Les meilleures huîtres de France sont celles de Cancale, d'Etretat, de Dieppe, de Courseulles, de Granville, de Saint-Vast, de Dunkerque, qui sont toutes récoltées sur le littoral de la Manche, et les huîtres de Marennes, qui viennent de la côte de l'Océan. On sert aussi sur nos tables beaucoup d'huîtres d'Ostende qui sont petites, à barbillons verts, grasses et un peu fades. Les huîtres de la Manche sont blondes et savoureuses, leur grosseur est moyenne, à l'exception des huîtres pied de cheval, qui sont énormes mais peu estimées. Sur les côtes de la Méditerranée on récolte une huître particulière, dite huître cuiller : elle ne vaut pas les huîtres du Nord.

Huîtres fraiches

Les huîtres fraîches ne sont vraiment bonnes que depuis le mois d'octobre jusqu'au mois de mars. Elles sont malsaines surtout pendant les mois d'été, époque de la ponte. On reconnaît qu'une huître est saine lorsqu'elle nage dans une eau claire, limpide, que la chair en est brillante, bien nette, que les bords des lèvres ne sont ni ternes ni affaissés. Dans les huîtres malades, la coquille est entr'ouverte, le corps de l'animal est mou, laiteux et cède à la pression du doigt. L'eau des huîtres qu'on a trempées dans une eau salée pour les empêcher de se gâter est âcre et corrosive.

On sert les huîtres aussi bien au déjeûner qu'au dîner, et dans ce dernier cas avant le potage. On ne doit les faire ouvrir qu'au moment où elles sont servies. Pour les ouvrir, le procédé le plus simple, malgré tous les instruments qu'on a inventés à cet usage, consiste à se servir d'un petit couteau à huîtres court et arrondi : on place l'huître à plat sur la main gauche de manière que le côté anguleux se présente à l'extérieur. On cherche la jointure avec le couteau et, dès qu'on l'a trouvée, une légère pression suffit pour faire ouvrir l'huître qu'on laisse sur la coquille inférieure en la parant tout autour au moyen du couteau et sans laisser échapper l'eau qu'on y trouve.

Quelques personnes saupoudrent les huîtres avec du gros poivre appelé mignonette. Il ne faut pas abuser de cet ingrédient qui pourrait occasionner des chaleurs cuisantes autour de la vessie. D'autres versent sur l'huître quelques gouttes de jus de citron, de verjus ou même du vinaigre. Les véritables amateurs les mangent au naturel. Le vin blanc, étant un peu acidulé, facilite la digestion des huîtres.

Ordinairement, on détache les huîtres de la coquille inférieure pour la commodité de ceux qui les mangent. Cela a l'inconvénient de faire mourir l'huître immédiatement et de la rendre par conséquent moins délicate. Si l'on craint, en les détachant, de percer le fond de la coquille avec le couteau et de gâter ainsi l'eau de l'huître qui prend aussitôt une couleur fétide, on peut se servir d'une petite fourchette d'argent dont une des dents extérieures forme une petite lame propre à cet usage.

Huîtres marinées

Quant aux huîtres marinées qui sont servies comme hors-d'oeuvre, il faut, après les avoir retirées du barillet qui les renferme, les laver un moment dans l'eau fraîche, les essuyer légèrement sur un linge, puis les mettre dans une coquille à hors-d'oeuvre avec une souce composée d'huile d'olive, de vinaigre, de poivre, d'échalote, de fines herbes, d'oeufs durs, jaune et blanc, finement hachés.

Huîtres cuites

Les huîtres cuites s'apprêtent principalement en friture, en ragoût et en coquilles.

Pour les servir en friture, on les fait d'abord blanchir, on les assaisonne de piovre, de sel, d'un jus de citron et on les laisse cuire ainsi pendant une heure. On les trempe ensuite dans une légère pâte à frire et on les fait frire vivement dans une friture bien chaude. On les égoutte et on les dresse sur une serviette avec un bouquet de persil frit par-dessus. Un autre procédé, éaglement bon, consiste à la fariner, après qu'elles aient été blanchies. On met dans la poêle un morceau de beurre auquel on fait prendre une légère couleur blonde pour y passer, pendant trois ou quatre minutes, quelques oignons finement hachés. On y ajoute alors les huîtres qu'on a fait frire à bon feu en les sautant et qu'on a d'abord assaisonnées de poivre et de sel. Lorsqu'elles ont pris un peu de couleur, on les retire du feu pour les arroser d'un filet de vinaigre et les servir.

Les huîtres en ragoût peuvent se préparer au bouillon ou au blanc. Au bouillon, en les saupoudrant d'un peu de farine, quand elles sont été frites dans le beurre et en les mouillant d'une cuillerée à ragoût de bouillon tout en les faisant chauffer sans les laisser bouillir. Au blanc, en les faisant chauffer dans un peu de velouté auquel on ajoute du beurre frais ou, à défaut de velouté, dans un roux blanc.

Les huîtres en coquilles s'apprêtent de la manière suivante. Après les avoir blanchies, on les saute, sans les faire bouillir, dans une casserole avec du beurre frais, assaisonnées de fines herbes hachées avec un peu de poivre et mouillées d'un verre de vin blanc. On laisse réduire cette sauce et on y ajoute une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs et le jus d'un citron. On met trois ou quatre huîtres dans chacune des coquilles qu'on aura préparée d'avance, on les masque de la sauce et on les couvre de mie de pain passée au beurre pour les servir aussitôt. Si on les veut grillées, on met les coquilles sur un gril avec cendres rouges dessous et feu modéré dessus au moyen du four de campagne et on ne fait chauffer que le temps nécessaire pour donner un peu de couleur aux huîtres qu'on sert aussi chaudes que possible dans les coquilles. A défaut de coquilles d'argent, on ne sert de coquilles dites coquilles pèlerines qu'il est toujours facile de se procurer. Il faut éviter d'employer les écailles d'huîtres parce que, quelque soin qu'on prenne pour les nettoyer, on parvient difficilement à détacher tout le dépôt qu'on appelle l'amer et qui, pendant la cuisson, communiquerait à la sauce un goût désagréable.

Extrait du Dictionnaire universel de la Vie pratique