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Truffes

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Les truffes blanches ou blondes et les truffes noires ne constituent pas deux espèces de truffes, comme on le croit communément. Toutes les truffes sont blanches quand elles commencent à paraître, c'est à dire jusqu'en mai ou juin. Ensuite elles deviennent grises et, enfin, noires. Elles grossissent jusqu'aux gelées.

La récolte des truffes noires, qui sont les plus succulentes et les plus parfumées, commence au mois de novembre et se continue jusqu'à la fin de février. Quelques indices servent à reconnaître une truffière : l'absence de plantes à la surface du sol, le soulèvement de la terre, la présence de colonnes de petites mouches qui vivent aux dépens des truffes.

En France, c'est aux environs de Périgueux, d'Angoulême et de Cahors qu'on récolte les meilleures truffes. La canton de Sarlat, dans le Périgord, est surtout renommé à cet égard. On estime encore les truffes du Dauphiné et particulièrement celles de Romans. Malheureusement, elles ont l'inconvénient d'être souvent mélangées de truffes musquées dont la saveur est loin d'être agréable. Les truffes du Piémont ont un goût très fin mais on ne les emploie guère qu'en salade avec de l'huile ou pour la préparation du mets italien appelé fondue.

Aucune substance alimentaire n'est plus sujette à souffrir des variations de l'atmosphère que les truffes. Elles gèlent ou elles s'échauffent très facilement, et dans les deux cas elles sont tout à fait perdues.

Conservation des truffes au naturel

Après les avoir brossées et lavées dans plusieurs eaux, on les met dans des bouteilles qu'on remplit jusqu'au bouchon. On verse ensuite de l'eau dans chaque bouteille jusqu'au cinquième de sa hauteur. Après les avoir bouchées provisoirement, on soumet ces bouteilles à l'action d'un bain de sel qu'on porte et que l'on maintient à ébullition tout le temps nécessaire pour cuire les truffes, c'est à dire trente ou trente-cinq minutes à partir du moment où le bain est à l'état bouillant, pour les flacons de demi-litre, de quarante à quarante-cinq minutes pour les bouteilles d'un litre. Cette cuisson terminée, et avant de sortir les bouteilles du bain, on procède le plus vite possible au bouchage définitif.

Conservation des truffes au jus

Après les avoir brossées et lavées, on les fait cuire pendant une demi-heure dans de la gelée ou du jus de volaille. Ausitôt cuites, on les introduit toutes bouillantes dans des bouteilles chauffées au bain-marie, que l'on achève de remplir à un ou deux cm de l'extrémité du col avec le jus dans lequel elles ont cuit. On bouche ensuite les bouteilles provisoirement et on les remet promptement dans le bain de sel, jusqu'au moment où l'ébullition sera fortement établie dans les bouteilles. On procède enfin comme ci-dessus au bouchage définitif.

Cuisiner les truffes

C'est seulement à la rentrée de l'hiver qu'elles ont acquis toutes leurs qualités et surtout cet excellent parfum qui les font rechercher comme le condiment le plus précieux de la cuisine. Quand on les achète, on doit les choisir bien noires à l'extérieur, marbrées en dedans, fermes et pesantes, plutôt grosses que petites. On emploie les truffes soit comme entremets, servies entières ou en ragoût, soit comme garniture pour pâté, volailles, gibier ou galantine.

Truffes à la serviette

Après avoir fait choix de belles et bonnes truffes, on les brosse dans deux ou trois eaux en ayant soin d'enlever avec la pointe d'un couteau la terre qui pourrait rester dans les petites cavités.Quand elles sont bien lavées et bien égouttées, on les met dans une casserole avec un peu de saindoux et de gras de lard râpé, une feuille de laurier, une pincée de sel et du vin blanc sec de première qualité qui doit les mouiller suffisamment sans les couvrir. On les saute d'abord de temps à autre dans cet assaisonnement puis on couvre la casserole et on les laisse bouillir pendant environ vingt minutes. Alors on les égoutte et on les sert sous une serviette pliée.

C'est de cette manière qu'on fait cuire les truffes destinées à garnir les pâtés ou des galantines, seulement il faut les peler et, de plus, hacher et piler finement les pelures qu'on mêle ensuite avec la sauce. Quand on les emploie comme garnitures de décoration pour une grosse pièce, on ne les pèle pas.

Ragoût de truffes

On les fait cuire d'abord comme il est indiqué pour les truffes à la serviette, puis on les pèle légèrement, on les coupe en rouelles d'une ligne d'épaisseur et on les met soit dans une sauce espagnole soit dans une sauce allemande à laquelle on ajoute une petite pointe de citron et des croûtons de pain passés au beurre, taillés dans la forme et les dimensions des tranches de truffes.

Truffes à la cendre

On choisit des truffes bien rondes et autant que possible d'égale grosseur. Lorsqu'elles ont été nettoyées avec soin, puis égouttées, on les assaisonne légèrement de poivre, de sel, d'une petite pincée de thym et de laurier finement hachés, on les enveloppe séparément d'une barde de lard, puis de quatre papiers placés l'un sur l'autre, toujours à l'opposé de la jonction du dernier, afin que la truffe conserve son assaisonnement. On trempe légèrement chacune de ces papillotes dans l'eau fraîche et on les met sous des cendres rouges, comme on ferait pour des pommes de terre ou des marrons. On les laisse cuire ainsi pendant une heure. On enlève alors les trois premiers papiers et on set les truffes avec leur dernière enveloppe, qui doit être propre et non atteinte par le feu.

Extrait du Dictionnaire universel de la Vie pratique